Что такое сидр? Рецепт яблочного вина в домашних условиях

Сидр – слабоалкогольный напиток, полученный сбраживанием яблочного сока. Максимальная крепость - 8º. Пригодными для сидра считаются около 200 сортов яблок, а также груши и айва. Фрукты используются сладкие, кислые, горькие, сладко-кислые и пр. В результате и напитки получаются разных вкусов и оттенков. Самыми крепкими и насыщенными считаются сидры темного цвета из яблок с высоким содержанием танинов.

В старину сидр из яблок использовали как лекарство от цинги, подагры, болезней желудка.

Как делать сидр в домашних условиях, наверное, знали ещё Адам и Ева

Точных данных о том, кто изобрёл рецепт сидра, нет. Вероятно, напиток научились делать независимо друг от друга люди, жившие в разные эпохи и в разных местностях, где росли яблони и груши.

Яблоки – второй по популярности фрукт, который используется в виноделии. Распространению сидра способствовали болезни винограда, которые губили целые плантации. Тогда вино и бренди делали из яблок. Именно поэтому появился кальвадос как альтернатива коньяка.

Про любой распространённый напиток существуют разные легенды, есть и про сидр. Самая интересная история связана с королём древнегерманских племён Карлом Великим. Он жил в период 748-814 гг. Славился умеренностью в привычках, пил мало, ненавидел пьянство. Обед состоял из четырёх блюд, а в летнее время после обеда правитель съедал несколько яблок и отдыхал 2-3 часа.

Говорят, что однажды Карл Великий присел на мешок с перезревшими яблоками. Из фруктов потёк уже забродивший сок, видимо, понравившийся своим ароматом, а потом и вкусом. Был издан указ, в котором повелевалось каждому судье иметь в служении пивоваров, знающих, как делать сидр из яблок и груш, варить пиво и готовить другие напитки.

Таким образом, документально подтверждено, что сидр делали в IX веке. А если вспомнить, что сидр – это просто забродивший яблочный сок, то напиток этот можно считать одним из самых древних. Ведь яблоки существуют со времен Адама и Евы, а дрожжи были окультурены 6 000 лет до н.э. египтянами.

Поначалу сидр из яблок делали в домашних условиях, но в средние века уже начали разрабатывать и совершенствовать технологии промышленного производства. Вкус напитка приблизился к тому, который знаком нам сегодня. В XVIII веке появилась классификация сортов яблок для приготовления сидра. В современном саду, который выращивают для производства сидра, есть все нужные сорта: сладкие, кислые, горькие, сладко-горькие.

Сидр из яблок является любимым напитком во многих странах

Сидр делают не только в Европе, но и в США, Канаде, Индии, Новой Зеландии и в других краях с яблоневыми садами.

• Франция. В этой стране лучше всех знают, как делать сидр, виноделы Нормандии и Бретани. Здесь производят, в основном, игристые сидры: сухие, полусухие и сладкие. Напиток подают во многих ресторанах, причём в специальных керамических кружках или чашках.
• Испания. Считается, что рецепт сидра сюда привезли кельты. 80% местного сидра выпускается в провинции Астурия.
• США и Канада. Сидром называют яблочный сок, а алкогольный напиток на его основе - hardcider.
• Германия. Здесь сидр – вино из яблок, напиток так и называется «Apfelwein». В регионах, где размещены производства, проводят праздники, поют песни о сидре, выбирают короля и королеву сидра.
• Великобритания. В этом королевстве самое большое потребление сидра на человека. В год производится более 5 млн. галлонов, что равно примерно 22.5 млн. литров. Многие фермерские хозяйства сами делают яблочный сидр. Он негазированный, мутный из-за плохой фильтрации, оранжевого цвета, но на 100% натуральный. С этим напитком конкурирует заводской под известными брендами. Его фильтруют до прозрачности, пастеризуют и газируют.
• Россия. О русском сидре писал еще в 1887 г. производитель этого напитка Пьер Дюсиметьер. Он приехал в нашу страну из Швейцарии, был хорошо знаком с европейскими традициями, поэтому сразу понял, что российский сидр – это напиток особого качества. Наши яблоневые сады, природа, земля будто созданы для изготовления сидра. Сидр из яблок и груш, собранных на Яблочный Спас, созревал к Крещению. Отсюда традиция: январскому гостю всегда преподносили бокал сидра. Публичное потребление поощрялось, сидр стал альтернативой вина и шампанского, а также признаком здорового образа жизни. Сейчас в Москве работают бары и рестораны сидрерии. Самое интересное в них – это уникальный рецепт сидра: яблочный сок прямого отжима подвергают двойной ферментации.

Как сделать натуральный сидр в домашних условиях

Вообще, домашний сидр можно делать из яблок и груш, растущих в саду или купленных на рынке. Комбинируя плоды разных сортов во всех возможных пропорциях, или используя для каждого рецепта один только сорт, вы получите множество разновидностей напитка. Мыть яблоки не надо, на их поверхности живут главные работники – дикие дрожжи.

Как сделать сидр, согласно старинным традициям:

1. Измельчение яблок. Исторически использовали каменные жернова. Современные виноделы мельчат на миксерах, мясорубках, тёрках и даже с помощью дрели с насадкой.
2. Прессование и отжим. Мезга отправлялась в прессы и превращалась в брикеты – «сыр». Брикеты складывались в кипы, а между слоями стелили солому, различные сетки и решётки. Затем давили сок – «муст». Важно проделывать всё быстро, чтоб избежать окисления. В домашних условиях вооружаемся соковыжималкой, марлей, сложенной в несколько слоёв, различными ситами и т.п. Если для вас это не разовое приготовление, то можно купить или сделать самим пресс для яблок.
3. Брожение. Мезгу отдавали скоту или делали из неё ликёры и шнапс. А сок переливали в чаны и оставляли бродить. Сахар и дрожжи не добавляли. Это ведь натуральный сидр на диких дрожжах и фруктовых сахарах. То есть просто выливаем сок в бродильную ёмкость с гидрозатвором или резиновой перчаткой. Такой сидр в домашних условиях будет иметь вкус и сладость яблок, которые вы подобрали.
4. Слив с осадка. Когда брожение замедлялось, но еще не весь сахар превратился в спирт, сусло сливали с осадка в дубовую бочку. В нашем случае переливаем в банки или бутыли, не дождавшись конца брожения, то есть в браге уже есть осадок, но и пузырьки газа изредка выделяются. Переливаем в тару под самую крышку и герметично укупориваем.
5. Дображивание. На финальном этапе оставшийся сахар перерабатывается в спирт, сидр становится немного крепче и приобретает игристость. Перед укупоркой можно добавить сахар по вкусу. Но лучше, если нужен сладкий сидр, брать для его приготовления сладкие яблоки.
6. Созревание. Сидр выдерживают 3 месяца, а иногда он хранится в бочках и 2-3 года.
7. Розлив по бутылкам. На этом этапе опять добавляют сироп для вкуса, шампанизируют. Хотя сидр, приготовленный в домашних условиях по этому рецепту, и так будет игристым.

Часто возникают проблемы с отжимом сока, не удаётся его полностью забрать из мезги. Жалко выбрасывать столько отжимок, а их бывает больше, чем сока. Для этого случая есть ещё один рецепт.

Простой рецепт приготовления сидра в домашних условиях

• Измельчаем яблоки в мезгу любым доступным способом.
• Добавляем на каждый килограмм яблок по 150 г сахара, перемешиваем.
• Раскладываем по банкам или кастрюлям, заполняя тару на 2/3.
• Закрываем марлей и даём хорошо забродить. Обычно пена появляется на второй день, нужно перемешивать массу 1-2 раза за день, чтобы избежать окисления «шапки».
• Через 3-4 дня под действием сахара и дрожжей часть сока уже сама выделится, мезга станет мягче. Нужно всё процедить и хорошенько отжать.
• Снова ставим на брожение, но теперь сок. Ёмкость закрываем крышкой с гидрозатвором или резиновой перчаткой.
• Когда появится осадок, пузырьки почти исчезнут, нужно разлить сидр по бутылкам под самый верх и закупорить.
• Спрятать в подвал или погреб минимум на 3 месяца.

На забродившей мезге можно поставить яблочный квас или брагу для самогона. Лучшая температура для приготовления сидра: +4 ºC до +16 ºC. При этом происходит медленное брожение, сохраняющее тонкий аромат яблок. Ещё есть немного странные требования: разливать сидр по бутылкам нужно, когда на улице не слишком холодно, ветер дует с севера, а луна находится в первой четверти…

В Испании сидр из яблок принято наливать, держа бутылку высоко над бокалом, чтобы струйка билась о его стенку. Тогда напиток насыщается кислородом, образуется пена, лучше раскрываются его ароматы. В Англии наоборот: льют аккуратно по стенке наклонённого бокала, чтобы избежать пенообразования. Сладкий сидр пьют просто, как квас, а сухой можно закусить морепродуктами, сыром и овощами.

Приятного вам виноделия и творческих успехов в этом хобби!