Нужны ли дрожжи для браги?

В нашем сознании прочно укрепилась мысль, что дрожжи – это прямоугольные брикеты из нашего детства, но с тех пор наука продвинулась дальше.

Прессованные дрожжи

Традиционная форма выпуска, которую мы могли видеть еще на кухне у бабушки.

Проверяем качество. Хорошие свежие дрожжи светло-серого кремового цвета, брикет плотный, легко крошится, не размазывается.

Рассчитываем количество. На каждый килограмм сахара потребуется 70-100 г прессованных дрожжей.

Растворяем. Основное преимущество в том, что их можно размять сразу в сусле. А можно предварительно развести в небольшом его количестве в соотношении 1/10 при температуре 20 °С. Оставьте до появления пены и соедините с суслом.

Сухие дрожжи

Не получится разводить сразу в сусле как прессованные. Они находятся в «сонном» состоянии, поэтому их надо предварительно разбудить или оживить.

Подготавливаем. Сделать это совсем не сложно – берем 1 кг сахара на 15-20 г сухих дрожжей. Вода должна быть теплой 35-39 °С. Температура воды очень важна на начальном этапе для эффективного старта дрожжей.

Оживляем. Разводим дрожжи, накрываем крышкой, укутываем и ставим в теплое место, чтобы сохранить тепло. Некоторые марки дрожжей нельзя размешивать, это производитель всегда указывает на упаковке.

Заливаем. Через 20-40 минут поднимается пена, выливаем жидкие дрожжи в сусло.

Замороженные дрожжи

Вариант для самых запасливых. Закупаем прессованные дрожжи впрок и по мере необходимости размораживаем. При температуре в морозилке ниже -18 °С срок хранения не менее года.

Количество такое же, как у прессованных дрожжей: 70-100 г на 1 кг сахара.

Размораживаем. За сутки до приготовления сусла перекладываем дрожжи на полку холодильника.

Растворяем. На следующий день растворите дрожжи в воде с температурой не выше +8 °С. После полного растворения воду с дрожжами нужно подогреть до 20 °С. Для этого просто добавьте теплой воды. Не на плитке!

Смешиваем. Дождитесь подъема пенной шапки, после чего влейте дрожжи в сусло.

Помимо формы выпуска дрожжи отличаются своим назначением. Так, если раньше за процесс брожения отвечали штаммы, находящиеся на поверхности фруктов, ягод и зерновых, то теперь, правильно подобрав дрожжи в зависимости от итогового продукта, мы можем контролировать вкус, аромат и насыщенность.

• Винные дрожжи рекомендованы для производства домашних напитков из фруктово-ягодного сырья. Они позволяют получить не только качественный напиток, но и контролировать такие показатели как вкус, цвет и крепость. При использовании таких дрожжей в готовый продукт попадает минимальное количество сивушных масел. Но они не подойдут для производства крепких напитков, так как погибают при концентрации алкоголя до 16%.
• Спиртовые дрожжи. При их применении можно выделить целый ряд преимуществ. Это и сравнительно короткий срок брожения (3-6 дней вместо 7-12). Больше выход самогона. Спиртовые дрожжи гибнут при концентрации спирта не менее 17-18%. Идеально подходят для изготовления крепкого алкоголя в домашних условиях.
• Хлебопекарные дрожжи. К безусловным плюсам можно отнести разве что доступность. Вы сможете найти их в любом супермаркете рядом с домом. К минусам стоит отнести небольшой выход – дрожжи гибнут при концентрации спирта 9-11%. Специфический запах во время сбраживания может понравиться только любителям всего аутентичного. И повышенное пенообразование доставит дополнительные неудобства.

Как приготовить настоящую «пшеничную» без использования сахара?

Крахмал, содержащийся в злаковых культурах, представляет собой цепочку полисахаридов, которую нам нужно «превратить» в глюкозу, необходимую для процесса сбраживания. По цене зерновое сырье выходит значительно дешевле сахарного, к тому же вкус зернового дистиллята гораздо приятнее.

Есть много народных способов приготовить брагу из крахмалосодержащего сырья: муки, зерновых культур, картофеля. Перед тем, как поставить брагу, сырье нужно предварительно осахарить.

Для этого можно использовать натуральные ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин. Амилосубтилин способствует разжижению сусла. А Глюкаваморин осахаривает крахмал. Дозировка ферментов 1-2 грамма Амилосубтилина и 0,5 – 1 грамм Глюкаваморина в расчете на 1 кг крахмала.

Например, в пшенице в зависимости от сорта от 50 до 60 % крахмала, вы берете 50-60% ферментов для осахаривания.

Примерный рецепт будет такой

• На 1 кг пшеницы с содержанием крахмала 50% вам нужно взять 0,5-1 г Амилосубтилина и 0,25-0,5 г Глюкаваморина.
• Измельчаете сырье, в нашем случае это пшеница.
• Заливаете его водой в пропорции 1 часть сырья на 4 части воды. То есть на 1 кг пшеницы требуется 4 литра воды.
• Температура воды должна быть в пределах 70-80 °С.
• Ферменты разведите в небольшом количестве теплой воды температурой до 60 °С, хорошо перемешайте и вылейте в охлажденную до 60 °С смесь.
• Периодически смесь нужно перемешивать. Для максимального осахаривания требуется 20-30 минут.

Немаловажным фактором является качество зерна. Оно должно быть чистым и сухим. В зерновых культурах могут развиваться болезнетворная и опасная для человека микрофлора, так что лучше приобретать специальное зерно для браги либо у надежного производителя.

Далее вносим дрожжи как в обычную брагу и ставим бродить.

Отвечая на вопрос в заголовке статьи, можно с уверенностью сказать, что дрожжи нужны для хорошей браги. А вот от лишнего сахара можно отказаться и попробовать настоящий пшеничный самогон!